Italská kuchyně

Italská kuchyně
Italská kuchyně je vyhlášená především svými těstovinami, rybami, pečivem zmrzlinou. Polévky nejsou příliš běžné, setkáte se s nimi prakticky jen na severu Itálie. Mnohem častěji se místo nich jako první chod - il primo - podávají těstoviny (pasta) v nejrůznějších úpravách. Snad nejtypičtější italskou polévkou je minestrone , hustá zeleninová polévka s těstovinami, do které si Italové velmi rádi přidávají strouhaný parmezán.
Italové jsou mistři v přípravě ryb a plodů moře , se kterými se zde setkáte ve formě předkrmů, v těstovinách i jako hlavním jídlem.

Sýry
Ze sýrů, kterých je v Itálii nepřeberné množství, se používá na těstoviny strouhaný parmezán (nejlepší je samozřejmě originální Parmiggiano Reggiano nebo Grana Padano ), celá řada polotvrdých a tvrdých sýrů jako např. Fontina nebo Asiago , dále mascarpone (používá se i do italských cukrářských krémů – např. do Tiramisu ), ricotta („dvakrát vařený“ sýr z ovčího nebo kravského mléka, velmi jemné konzistence), strouhané ovčí sýry a na pizzu mozzarella (typický čerstvý sýr z buvolího nebo kravského mléka, uchovávaný ve zvláštním nálevu). Velmi oblíbená je také gorgonzola , tučný aromatický plísňový sýr velmi výrazné chuti, ale jemné konzistence.

Zelenina
Konzumuje se často čerstvá (především v nejrůznějších salátech), ale i grilovaná, pečená či marinovaná. Čím více na jih, tím častěji se používají papriky ( peperoni ), artyčoky ( carciofi ) a feferonky ( peperoncini ). Vynikající pochutinou, vyznačující se širokou škálou použití, jsou na slunci sušená rajčata ( pomodori secchi ), případně plátky z lilku ( melanzana ) naložené s česnekem v olivovém oleji. Neodmyslitelnou součástí italské kuchyně jsou také zelené nebo černé olivy - olive verdi, olive neri , které se nakládají do slaného nálevu a mnohdy jsou plněné paprikou, lososem, ančovičkami nebo mandlemi. Konzumují se jako pochutina, ale velmi často se také používají jako přísada do různých jídel – podobně jako kapary - capperi , které dodávají italským pokrmům zcela nezaměnitelnou chuť.

Těstoviny
Na italském trhu existuje na 400 druhů těstovin (pasta), které se od sebe liší tvarem, délkou, povrchem nebo velikostí. Můžeme je v zásadě rozdělit na těstoviny krátké- pasta corta , těstoviny dlouhé - pasta lunga ) a speciální - pasta speciale . Do krátkých těstovin řadíme např. penne (duté, šikmo řezané), quadretti (naše flíčky), chifferi (kolínka), pipe (velká kolínka), fusilli (vřetena), conchiglie (mušle), farfalle (motýlci), mezi dlouhé těstoviny patří spaghetti, spaghettini, maccheroni, vermicelli, bucatini , do speciálních např. minestroni (nejrůznější drobná zavářka do polévek, jako např. alfabeto, orzo, occhi di lupo, pernicette, stelline ) nebo lasagne (široké nudle), tzv. nidi (nudle různých šířek, ve tvaru hnízda, např. tagliatelle, tagliolini, capelli d´angelo ) a různé těstoviny plněné masem, sýrem nebo zeleninou, jako tortellini, ravioli nebo agnolotti . Povrch těstovin je rýhovaný (např. penne rigate ) nebo hladký (např. ditali lisci ). V rodinných restauracích, které nabízejí domácí kuchyni (la cucina casalinga), se velmi často vyrábějí těstoviny ručně. Do těstovin se někdy přidávají i různé bylinky nebo zelenina, takže výsledný produkt je nejen ochucený ale i barevně odlišný (např. paprika nebo mrkev zbarví těstoviny do červena, špenát do zelena, setkáte se ale i s černými těstovinami zbarvenými tekutinou ze sépií).
Energetická hodnota 100 g těstovin je 350 kalorií , takže porce těstovin je kaloricky shodná s plechovkou Coca-Coly nebo dvěma deci bílého vína. Zajímavé je složení těstovin, které obsahují ze 65 % vodu, 19 % proteinů (bílkovin), 10 % tuků, 5 % minerálních solí a 1 % karbohydrátů – složení téměř shodné s modelovým procentuálním složením lidské potravy, které doporučují všichni odborníci na výživu. Těstoviny spolu se zeleninou, luštěninami, ovocem a dobrým olivovým olejem tedy tvoří základ zdravé výživy, nazývané obecně „la dieta mediterranea“, tj. středomořská dieta. Jde o typické středomořské zemědělské produkty a jejich deriváty, a je doporučována předními světovými odborníky jako prevence před nejrůznějšími civilizačními chorobami, jako jsou rakovina, infarkt myokardu či jiné kardiovaskulární nemoci. Tuto skutečnost pochopili velmi dobře především v USA, které se dostaly během posledních šesti let ve spotřebě těstovin na čtvrté místo na světě (pro srovnání: Itálie 28 kg/osobu, USA 9 kg/osobu).
Těstoviny se vaří ve slané vodě (vodou rozhodně nešetřete, na 100 g těstovin se doporučuje 1 litr vody) zhruba po dobu, která je uvedena na obalu. Na úplný závěr je však nutné pohlídat, aby těstoviny nebyly příliš měkké. Italové vaří těstoviny „al dente“, tj. volně přeloženo „na skousnutí“ – uprostřed zůstávají maličko nedovařené. Jsou nejen chutnější, ale současně je to velmi důležité proto, že italské těstoviny se často ještě zapékají. Na míchání těstovin používáme zásadně jen dřevěnou vařečku, nikdy ne kovovou lžící.

Omáčky k těstovinám
Kečup se v Itálii na těstoviny běžně nepoužívá, zato nejrůznější omáčky. Základní omáčkou je rajčatová, která se dělá buď z čerstvých, ve vařící vodě spařených a oloupaných rajčat, (ta se nakrájí na kousky a dusí na olivovém oleji tak dlouho, až se úplně rozvaří a olej zčervená), nebo se používá rajský protlak „passata di pomodoro“ dochucený např. česnekem nebo bazalkou (nezaměňovat s naším, tuzemským rajským protlakem, protože ten má do chuti italského originálu hodně daleko). V severní Itálii, především v oblasti Ligurie, se používá k těstovinám speciální omáčka, zvaná „pesto“. Ta se vyrábí z petrželové natě, česneku, olivového oleje, parmezánu a píniových oříšků.

Uzeniny
Šunky a klobásy se udí jen výjimečně, uzeniny se zde spíše suší. Proslulá je šunka Prosciuto di Parma nebo sušené hovězí maso bresaola , které se mohou pochlubit nejvyšším italským označením kvality D.O.C.G., ale také např. mortadella nebo toskánské klobásy s příměsí masa z divočáků.



O co odbudou snídani, o to víc si Italové dopřejí během polední siesty. Oběd - il pranzo - sestává většinou z několika chodů, zvlášť když je slavnostnější: po předkrmu „antipasto“ následují těstoviny „il primo“ (tj. první chod, jen výjimečně se podává místo těstovin polévka), hlavní jídlo „il secondo“ se zeleninovou přílohou „contorno“ (většinou maso nebo ryby), potom sladký dezert „dolce“, sýr „formaggio“ nebo ovoce „frutta“ či zmrzlina „gelato“. Pokud se podává k masu příloha, bývají to většinou vařené nebo opečené brambory – patate bollite, patate fritte , naprosto běžnou přílohou je ale v Itálii bílý chléb, který se zde jí prakticky všude a ke všemu. Rýže se používá v italské kuchyni většinou jen v podobě rizota. Italové při jídle zásadně nikdy nespěchají, takže oběd se může prodloužit na dvě i více hodin. Oběd se podává později než u nás, obvykle mezi jednou a třetí hodinou odpolední. Většina Italů však obědvá doma, kde se setkává s celou rodinou. Pracovní doba se tím pochopitelně prodlouží až do večerních hodin, ale to Italům nevadí, protože si večer patřičně „natáhnou“.

Večeře - la cena - se podává nejdříve od 19:30 hodin a bývá podstatně jednodušší než oběd. Velmi často to bývají ryby, pizza nebo zeleninová jídla.

Nápoje
Pokud se podává před jídlem aperitiv, bývá to alkohol (klasické Cinzano, Martini) nebo i nealkoholický nápoj, kterých je k tomuto účelu k dostání celá řada. Jako aperitiv může posloužit i bílé či šumivé víno.

V některých částech severní Itálie (především Trentino – Alto Adige a zčásti Veneto) se pije stolní víno s minerálkou jako střik. Je to otázka určité tradice, zásluhu na tom má někdejší příslušnost těchto regionů k rakousko-uherskému mocnářství (i název odpovídá: „spritz“ ). Pozor, v ostatních částech Itálie se však míchání vína s vodou považuje za projev barbarství.

Na závěr dobrého jídla se podává italská káva espreso , do které se někdy přidává koňak či grappa – takové kávě se potom říká caffe corretto . Další možností je podávat ke kávě digestivum – např. hořký žaludeční likér amaro .

K jídlu si v Itálii můžete objednat pivo (mimo italských piv zde dostanete běžně i kvalitní zahraniční značky), ale většinou se zde běžně podává stolní víno vino di tavola nebo minerální voda acqua minerale . Označení D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) označuje velmi kvalitní, výběrová vína, zato vína s označením D.O.C.G.(Denominazione di Origine Controlata e Garantita) představují už vína nejvyšší kvality. Nenechte se ale mýlit – označení stolní víno zdaleka neznamená něco podřadného, např. sicilská Marsala nebo toskánská bílá stolní vína jsou vyhlášená svou kvalitou.


Italské stravovacípodniky
Ristorante - jako naše restaurace
Trattoria - jako naše hostince (levnější než ristorante)
Osteria - typická restaurace s teplou domácí kuchyní
Pizzeria - nabízí spoustu druhů pizzy
Tavola calda - jednoduchá jídelna s teplou kuchyní
Rosticeria - pár stolů pro stravování, ale hotová jídla se zde většinou balí sebou
Taverna - zde se nabízejí místní speciality a víno
Bottigliera - vinný šenk, bez jídla, k vínu se podávají olivy
Pasticeria - cukrárna, dostanete zde ale také moučníky i kávu
Bar - v nabídce je káva, víno a nealkoholické nápoje
Latteria - mléčná a vaječná jídla, moučníky, sendviče
Pannetteria - kromě pečiva zde obvykle najdete i různé druhy pizzy
Enoteca - prodej z bohatého výběru vína
Kde se rychle a levně najíst ?
Spaghetteria - jídelna, ve které se prodává pastasciutta , což je obecný výraz pro těstovinová jídla. Obvykle se jí ve stoje, případně na barových židlích, máte zde výběr z několika jídel včetně špaget, kuřete, pizzy ...
Snack bar - občerstvení jako ve všech "šnecích"
Paninoteca - nabízí velký výběr obložených bílých chlebů