Bílkoviny

Bílkoviny jsou makromolekulární látky, které obsahují vázané atomy uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, síry i fosforu. V bílkovinách jsou vázány i aminokyseliny. Zjistilo se, že na stavbě bílkovinné látky se zúčastní průměrně 20 různých aminokyselin.

Bílkoviny jsou velmi citlivé na teplo. Již při teplotě 60°C ztrácejí své biologické vlastnosti. Vyššími teplotami se srážejí.
Dle chemického složení rozlišujeme bílkoviny:
a)jednoduché – proteiny
b)složené – proteidy
Jednoduché bílkoviny se skládají z peptických řetězců aminokyselin. Složené bílkoviny obsahují ve svých makromolekulách kromě peptických řetězců aminokyselin i jiné složky, např. organická barviva, cukry, tuky, kyselinu fosforečnou aj.
Mezi proteiny patří např. albuminy a globuliny, které se zúčastňují na stavbě rostlinných a živočišných tkání. Globulin izolovaný z krve se užívá k preventivnímu očkování proti infekční žloutence, při léčení černého kašle či různých virových onemocnění.
K proteidům patří např. rostlinné barvivo (chlorofyl), krevní barvivo (hemoglobin) aj. Rostliny tvoří z anorganických látek aminokyseliny a z nich budují bílkoviny. Člověk tuto schopnost nemá, musí proto přijímat bílkoviny v potravě. Přijaté bílkoviny se v trávicích orgánech štěpí na aminokyseliny a z nich si tělo tvoří vlastní, specifické bílkoviny. I bakterie a viry jsou stavěny z bílkovin. Kdyby tělo nebojovalo proti cizím bílkovinám, podlehlo by chorobě. Tělo odmítá přijmout cizí bílkoviny i po transplantaci cizích orgánů. Z toho vyplývají různé komplikace ve zdravotním stavu pacienta po transplantačním zásahu. Část aminokyselin vzniklých hydrolýzou bílkovin v zažívacím ústrojí podléhá postupnému rozpadu a oxidaci. Dusík se při tom odštěpí jako amoniak a ten se dalšími reakcemi mění na odpadovou látku – močovinu. Uhlík se okysličuje na oxid uhličitý a vodík na vodu. Při těchto reakcích se uvolňuje energie, která se spotřebuje na životní procesy. Tělo však získává energii především z cukrů a tuků. Vědci studují mechanismus syntézy bílkovin v rostlinném těle, kde je celý proces mnohem rychlejší. Zjistilo se, že bílkoviny v buňce se utvoří za 2 až 3 sekundy. Zvládnutí problému syntézy bílkovin by umožnilo průmyslově vyrábět potraviny z anorganických látek, a tak osvobodit lidstvo od závislosti na rozmarech přírody a odstranit hlad, kterým trpí milióny lidí.