Výroba olivového oleje

Doba i způsob sklizně se řídí účelem, pro který jsou olivy určeny - pro lisování oleje se sklízejí v plné zralosti buď mechanizovaně nebo stloukáním bambusovou tyčí na prostřené plachty, stolní olivy se sklízejí ručně. V čerstvém stavu nejsou plody jedlé, protože obsahují hořké látky (10 % v nezralých, 2 % ve zralých plodech). Olivy se sklízejí, dokud jsou pevné a tvrdé.

Na rodinných farmách se olivy ještě dnes tradičně sklízejí ručně, ale na větších plantážích se v posledních letech zavádějí mechanické postupy sklizně. Sběr plodů je velmi náročný, protože olivy jsou citlivé na tlak. Při sklizni je tak třeba velké opatrnosti, aby nedošlo k poškození plodů, a tím i kvality oleje. Zkušený česáč sklidí během hodiny asi devět až deset kilogramů oliv.

Olivy se po zbavení nečistot melou a zpracovávají poblíž sadu. V lisech vzniká z rozemletých plodů olivový olej a ten se po přefiltrování plní do lahví. Odtud putuje do sklepů, kde čeká na obchodníky. Olej musí být vylisován nejpozději do čtyř dnů od sběru plodů, aby v něm zůstala zachována chuť i všechny důležité látky a nedošlo ke zhoršení jeho kvality.
V současné době je známo zhruba 2500 odrůd olivovníku a každá z nich rodí plody s odlišnými vlastnostmi. Olivový olej mívá rozmanitou chuť i barvu v závislosti na typu půdy, podnebí, počasí, druhu oliv a způsobu sklizně. V oleji pak může být cítit vůně pokosené trávy, citrónu, ovoce nebo chuť mandlí či koření. Podobně i barva se může lišit od světlé přes zlatistou až po tmavou zeleň. Zelenější olej má silnější aroma a výraznější chuť. Tmavější barvy se může dosáhnout i přidáním několika lístků olivovníku při lisování oliv, chuť oleje se pak změní na jemně hořkou

Vynikající olivy
Španělsko je největším světovým výrobcem oliv a olivových výrobků.
Každoročně se vypěstuje tolik oliv, že každý obyvatel planety by jich mohl dostat 70.